红烧猪脚的好厨娘：邓春香

    猪脚富含胶原蛋白，食后使人皮肤细嫩润泽，有通乳腺、健腰、健脚、养血之功，因此猪脚是男女老少的滋补佳品。红烧猪脚更是一道营养美食，以湖南长沙的最为有名。之所以有如此美味和知名度，跟当地一位擅长烧猪脚的“好厨娘”邓春香有很大关系的。

    邓春香，生于清末民初。上世纪四十年代苦于生计，邓春香挑一副猪脚担子来到当时庙会热闹的火宫殿叫卖谋生。邓春香烧制猪脚认真。选料所用为猪前脚，毛脚先用煤火烙，后用刀刮去烧焦了的黑壳至黄白，洗净，一劈两开改刀成块。烹料酒焯水去腥，沥水上火炒糖色，下浓汁酱油、葱把、姜、桂皮、八角、干红椒、食盐，大火烧开，移小火瓦缸煨之，烧至汁浓、油色红亮、厚味鲜香。烹调上的如此讲究，使邓春香的红烧猪脚一举成名，前来尝鲜的客人络绎不绝。消息传开，长沙街头的红烧猪脚摊主们纷纷讨教、仿效。很快，邓春香的红烧猪脚做法便成了一个统一的标准，流传至今。

    长沙红烧猪脚能有如此美味，不仅得益于“好厨娘”邓春香，同时因为长沙有个好猪种。这好猪种是“宁乡猪”。宁乡猪，为全国地方优良猪种之一，这种猪肉质细嫩，味道鲜香，当地有这样一首歌谣赞宁乡猪：“丝颈葫芦肚，耳落嘴筒齐，稀毛现薄皮，鱼尾后脚直，奶子一斩齐，四脚要撒蹄。”这“撒蹄”的猪，脚当然好吃。也正因为“撒蹄”，猪的足印形如梅花，所以红烧猪脚又称为红烧蹄花。据传，这宁乡猪，还曾得到明朝正德皇帝的称赞。《长沙风物大观》曾这样写道：明朝正德皇帝出巡，行至宁乡，腹中饥饿，便到一农户家中，农民用猪肉款待，皇帝感到猪肉味道极美，龙颜大悦，说，“这猪肉好吃，一天长一斤就好了。”皇帝开了金口，于是生猪长得很快，肉味更美，声誉日盛。

    现如今，湖南小吃摊上的红烧猪脚，其味美，千年不绝；那色，是红亮红亮、油光油光；那香，是“热鏊腾芳”，猪脚本有清香，加之调配料的姜香、葱香、八角茴香、桂皮香、苹果香、干红椒香、酱香，经过一阵长时间的焖烧后，香透入骨入汤入筋肉中。浓浓的香，醇醇的香。那口味那口感，是皮光肉烂，香不腻人。筷子夹起来紧紧的，而一进口啃起来，猪脚皮、猪脚肉、猪蹄筋、猪脚骨头，自然脱离，自然散开。那种滋味，真是“火候足时它自美”。

    此外，百年老店火宫殿也因为这个红烧猪脚而多了一个当家小吃品种。火宫殿小吃专家周建说，猪脚味道好，还有一诀窍，就是一次要烧它几十百把斤猪脚。因为量多，煨烧出来的猪脚才汁浓味厚。这就是家里红烧一两个猪脚味道稍差一点的原因：量太少。值得一提的是，时至今日，火宫殿的红烧猪脚在长沙城独一无二，还因邓春香的技术嫡传。上世纪九十年代火宫殿经理的岳母娘便是邓春香的传人，也曾是火宫殿的职工。因为她不仅手艺精湛、人也长得甜润，“美食江湖”之中，人称“邓六摩登”。她烧出来的猪脚色泽红润、肥而不腻。