蛋白质食物的营养价值

    蛋白质食物是指鱼虾、肉类、蛋类、奶类和大豆制品等。这些食物的共同特点是含有较多的优质蛋白，“优质”的意思是消化吸收进入人体后能够被很好地利用，以一敌二。相比而言，粮食、蔬菜和水果中的蛋白质要么含量较少，要么不够优质。花生、核桃、瓜子等坚果也富含蛋白质，但一般情况下食用量较少，不是蛋白质的主要来源。

    蛋白质构成皮肤、骨骼、肌肉和所有器官。蛋白质是人体所需最重要的一种营养素。如果食谱中没有充足的蛋白质，胎儿难以正常发育：儿童不能正常生长；成年人体质、体力和免疫力低下，精力不足：老年人衰老加快，老态龙钟；病人康复延迟，元气难以恢复。总之，蛋白质构成我们的身体，爱护身体就必须摄入蛋白质。

    蛋白质还是一切生命活动的基础。蛋白质不但构成我们的身体，还以激素、酶、抗体、补体、血红蛋白、载脂蛋白、免疫球蛋白等活性形式参与各种生命活动。这些物质的名称你也许很陌生，但它们带来的功能我们每天都在使用，如摄食、排泄、代谢、运动、血液循环、呼吸、免疫、思考、情感、欲望、基因复制等，归根结底，这些功能都是由蛋白质完成的，没有蛋白质的世界是无法想象的。

    身体内这些起决定性作用的蛋白质是由细胞合成的，但其原料必须由食物中的蛋白质提供。食物中的蛋白质在肠道内消化分解为氨基酸，然后吸收进入血液，继而被血液运送到相应的组织或器官。在这些组织或器官的细胞内，氨基酸通过复杂的生化过程，重新合成各种人体需要蛋白质，各就其位，发挥作用。与此同时，人体原有的蛋白质也会陆续分解为氨基酸，或再次利用，或降解排泄，完成新陈代谢。

    除优质蛋白外，把蛋白质食物作为营养配餐核心的另一个重要原因是，这些蛋白质食物同时也富含其他营养素。比如，鱼、肉、蛋也是铁、锌、硒、铬等微量元素的重要来源，不但含量比较多，而且易于消化吸收。鱼、肉、蛋还是磷脂、维生素A、维生素B12，维生素B1、维连素B2和维生素B6的重要来源。鱼类还是维生素D、DHA、钙和钾重要来源。其中，维生素D和维生素Bl2在植物性食物中几乎不存在。奶类还是钙、锌、维生素A和维生素B2的良好来源。大豆及其制品还是多不饱和脂肪酸、钙、维生素B：和维生素B6的重要来源。因此，配餐时只要抓住蛋白质食物这个核心，把各种蛋白质食物吃好，就解决了大部分营养素需要，不但有蛋白质，还有多种维生素和矿物质。

    此外，特别重要的是，鱼、肉、蛋、奶和大豆制品等蛋白质食物与粮食或蔬菜搭配食用时，它们的蛋白质互相补充，取长补短，整体蛋白质营养价值增加；肉类和鱼虾还促进粮食或蔬菜中铁、胡萝卜素等营养素吸收，提升整餐的营养品质。