提升食物口感的三个方法

    我们认为，食物进入人的口腔所赋予出来的口感主要包括两个方面，一个是味道(Taste)，另一个是质感(Qualia)。而味有“五味”：酸、甜、苦、咸、鲜；质有“五质”：爽、脆、嫩、滑、弹。那么，我们如何才能最大限度地保证食物“五味”“五质”的完美展现？其实，改善和提升食物质感的技术不是通过一个简单的方法就可以完成的，即使是传统的方法也没有这样做过。

    我们认为，改善和提升食物质感的技术，主要基于以下三个要素，即前处理、热处理和后处理。

    前处理(Pretreatment)是在食物末在热处理之前先对食物进行必要的保水、保护处理，使食物在热处理之后不仅不会呈现“霉”“粉”“敲”“柴”“艮”等劣性质感，还要呈现“爽”“脆”“嫩”“滑”“弹”的良性质感。与此同时，通过前处理之后，食物还要能经得起“二次加热”。一般而言，传统上的“腌”“渍”等方法都属于前处理的一部分。

    热处理(HeatTreatment)是将食物放在水、油、汽、气等环境下致熟的处理。一般而言，传统的灼、炸、煎、蒸、焗等方法都属于热处理的一部分。

    后处理（Postprocessing)是在食物经过热处理之后，为确保食物水分不致无谓流失再进行裹包保水的处理。一般而言，传统上的“埋芡”“勾芡”等方法也属于后处理的一部分。

    明白到食物质感技术的三要素之后，其实，除了这些热处理之外，“食品添加剂”对改善和提升食物质感的前处理和后处理都有帮助，因此，我们在制作美味佳肴时，可以适当地引入一些食品添加剂来进行调味。