烹调方式决定蔬菜营养

    很多人不知道，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。因为蔬菜中很多营养成分，如维生素C、叶酸、钾等营养成分都很“娇嫩”，要么容易随水分流失，要么容易被高温加热破坏。一般炒菜会损失40%的营养，加工方法不得当会损失80%的营养。另一方面，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、鲜豆角中的凝集素、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、去除，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。

    蔬菜先洗后切，减少维生素和钾等从切口流失，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎，或切完再洗，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。猛火快炒，缩短加热时间，也有助于保留更多营养；炒菜过火，或小火慢炖，长时间加热会破坏维生素。

    菠菜、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素，但在接下来的烹调中使加热时间缩短，减少了营养素进一步损失，故一般不会使总损失量增加。因此，蔬菜先焯水再烹调是可取的，尤其芹菜、蒜薹、西蓝花、菜花等质地较硬、难以快速炒熟的蔬菜。当然，正确的焯水方法也很重要，开水下锅，水不宜少，火要猛，尽量缩短焯水时间，以减少营养素流失。

    要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。加热时间越长，水越多，则营养损失越大。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、蒸、微波炉等方式，少采用炖煮、煲汤的方式。而且，不论采用何种方式都不要过火。